Fargen rosa i kalkunkjøtt reiser et "rødt flagg" til mange diners og kokker. Diseaseed å være skeptisk til rosa i frisk svinekjøtt, spørsmålet de sikkerheten til kokt fjørfe og annet kjøtt som har en rosa blush.
Mange som kaller det amerikanske Department of Agriculture Kjøtt og Fjærkre Hotline (800-535-4555) rapport som blir skremt når du ser "rosa". For dem betyr det "usikker" eller "under gjort."
Fargen på kokt kjøtt og fjørfe er ikke alltid et sikkert tegn på sin grad av doneness. Bare et steketermometer kan hjelpe deg med å avgjøre hvorvidt kjøttet har nådd en trygg temperatur. Tyrkia, frisk svinekjøtt, kjøttdeig eller kalvekjøtt kan være rosa selv etter matlaging til temperaturer på 160 grader C og høyere. Kjøttet av røkt kalkun er alltid rosa.
For å forstå noen av årsakene til "takking" eller "pinkening" i fersk kalkun, er det viktig å vite først hva som gir kjøttet sin naturlige farge.
Hvorfor er fjærfe lysere i fargen enn biff?
Proteinet myoglobin er den viktigste pigment som finnes i musklene i alle virveldyr, og kan eksistere i forskjellige former, som bestemmer den resulterende kjøttfargen. Den viktigste grunnen til at fjørfekjøtt er mye lysere i fargen enn biff er at det er dramatisk lavere i myoglobin. Også, som et dyr blir eldre, øker dens myoglobin innholdet vanligvis. Kalkuner i dag er unge - 14 til 18 uker gammel på tidspunktet for slakting.
Hvorfor er hvite og mørke kjøtt forskjellige farger?
Den rosa, rød eller hvit farge på kjøttet er hovedsakelig forårsaket av myoglobin, som ligger i muskelceller og lagrer oksygen til muskelcellene trenger det. Til en viss grad, kan oksygenbruk være relatert til fuglens generelle aktivitetsnivået: Muskler som utøves ofte og iherdig - som ben - trenger mer oksygen, og de har en større lagringskapasitet enn muskler som trenger lite oksygen. Kalkuner gjøre mye stående rundt, men lite om noen flyr, så deres vinge og brystmuskulaturen er hvite, sine ben, mørk.
Hva forårsaker godt gjort kjøtt å være rosa?
Forskere har funnet ut at pinkness oppstår når gasser inne i en gass eller elektrisk ovn reagerer kjemisk med hemoglobin i kjøtt vev. Dette er den samme prosess som gir rød farge til røkte skinker og andre herdede kjøtt.
Tilstedeværelsen av høye nivåer av myoglobin kan stå for fjærkre som har en rosa til rød farge som minner om en undercooked produkt.
Andre grunner for pinkness i fjørfe:
Naturlig nærvær av nitritt. Nitritt blir ofte brukt til å produsere en ønsket rosa farge i tradisjonelt spekemat som skinke eller bologna. Så følger det at den naturlige tilstedeværelse av nitrat og nitritt, enten i føden eller vanntilførsel som brukes i produksjonen av fjærkre er en faktor i nitritt nivåer i fugler.
En studie fant at i løpet av 40 timer med lagringsplass på 40 grader F, naturlig forekommende mikroorganismer konvertert nitrat til nitritt. Det er også funnet at den lokale vannforsyning hadde nitrat og således kan tjene som en nitratkilde under behandlingen.
Ung alder av kjøtt. Ofte kjøtt av yngre fugler viser den mest rosa fordi deres tynnere skins tillater ovnen gasser å nå kjødet. Mengden av fett i huden også påvirker mengden av rosa farge. Unge fugler eller dyr mangler skjold av en feit dekker.
Grilling. Kjøtt-og fjørfe grillet eller røkt utendørs kan også se rosa, selv når godt gjort. Du kan se en rosa-farget rim om en halv-tommers bred rundt utsiden av kokt kjøtt. Kjøttet av kommersielt røkt kalkuner er vanligvis rosa fordi det er utarbeidet med naturlig røyk og flytende røyk smaken.
Hvordan teste for doneness
Den beste måten å være sikker på at en kalkun - eller noe kjøtt - er gjort er å bruke et steketermometer. Hvis temperaturen på kalkun er minimum 165 grader C og er gjort til familie preferanse, alt kjøttet - er trygt å spise - inkludert noen som fortsatt er rosa.
Hvis du ikke har et steketermometer, se etter visuelle tegn på sluttresultatet: Når kalkunen er gjennomboret med en gaffel, bør saft som renner ut være klar, ikke rosa. Kjøttet bør være gaffel anbudet, og benet skal bevege seg lett i leddet.