Mat bevaring: tilfelle for bestråling

Nåværende bevaring teknikker kan drepe bakterier på eller i mange matvarer som melk og egg, men bruken er vanskelig på råvarene. I mellomtiden, overskriftene oppfordrer oss til å spise mer frukt og grønnsaker - ofte rå.

Men hvor trygt er rå mat? Vi har alle hørt om matbåren sykdom forårsaket av forurenset frukt og grønnsaker, og ikke minst skjemt kjøtt.

Bestråling er tregt å få forbrukernes aksept som en måte å lage mat tryggere. The Centers for Disease Control and Prevention (CDC) sier at som pasteurizing melk og press matlaging hermetisk mat, behandling av mat med ioniserende stråling kan drepe de fleste bakterier og parasitter som ellers ville føre til matbåren sykdom. Lignende teknologi blir brukt for å sterilisere medisinsk utstyr, slik at de kan anvendes innen kirurgi, eller implanteres uten risiko for infeksjon. Bestråling kunne brukes på en rekke matvarer for å eliminere skadeinsekter og erstatte giftige kjemikalier som nå blir rutinemessig brukt til gassing av mange matvarer. Det kan også bremse veksten av muggsopp, hemmer spiring og forlenge holdbarheten.

Spesifikk stråling

Tre forskjellige bestråling teknologier eksisterer, ved hjelp av forskjellige typer stråler: gammastråling, elektronstråler og røntgen.

• Gammastråler har vært brukt rutinemessig i mer enn 30 år for å sterilisere medisinsk, dental og husholdningsprodukter, og for strålebehandling av kreft. Gamma-stråler kan trenge gjennom matvarene til en dybde på flere meter. De gjør ikke noe rundt dem radioaktive.

• Elektronstråler (E-bjelker) er drevet ut av et elektron pistol som er en større versjon av den delen av en TV tube som driver elektroner inn i TV-skjermen, noe som gjør det lyse opp. De har blitt brukt som klaver for mer enn 15 år, ifølge CDC. Ingen radioaktivitet er involvert. De elektroner kan trenge gjennom mat bare litt over en tomme, slik at maten behandles må være noe tykkere enn det. To motstridende bjelker kan behandle mat dobbelt så tykk.

• Den nyeste teknologien er X-ray bestråling. The X-ray maskin er en kraftigere versjon av maskinene som brukes i mange sykehus og tannlegekontor for å ta røntgenbilder. X-stråler kan passere gjennom tykke matvarer. De krever tung skjerming for sikkerhet.

Når maten er bestrålt, blir høy-energi-stråle absorbert når den passerer gjennom mat. Den ray gir opp sin energi, forårsaker at maten skal være litt varme. Bestråling skader DNA i enhver mikrobe, sopp-eller parasitt stede, avliving organismen. Sykdomsfremkallende organismer har ulik følsomhet for bestråling. Bestråling fungerer veldig bra å eliminere parasitter og bakterier fra mat, men det vil ikke arbeide for å fjerne virus eller prioner. Parasitter og insektene har store mengder av DNA, og så hurtig drept ved ekstremt lave doser av bestråling. Bakterier har mindre mengder DNA, slik at det tar mer bestråling for å drepe bakterier og bakteriesporer, den sovende tilstand av noen bakterier. Virus er de minste patogener som har DNA eller RNA, og de er forholdsvis motstandsdyktig mot bestråling ved nivåene som er godkjent for næringsmidler. Prioner, slik som den som forårsaker "kugalskap" sykdom (bovin spongiform encefalopati, eller BSE), har ingen DNA, slik at de heller ikke er berørt av bestråling på de nivåene som er godkjent for matvarer.

En rekke matvarer har blitt godkjent for bestråling i Europa. Bestråling av kjøtt må godkjennes av både det amerikanske Department of Agriculture (USDA) og US Food and Drug Administration (FDA). Bestråling av fersk eller frossen kjøtt og kjøttprodukter, inkludert hamburger, frukt og grønnsaker, har blitt godkjent.

CDC sier dette er matvarer som kan gjøres tryggere ved bestråling:

• Rått kjøtt og fjærfe. Bestråling kan drepe bakterier som E. coli O157: H7, Salmonella og Campylobacter, som vanligvis finnes på disse matvarene.

• Ready-to-eat kjøtt som pølser og kjøttpålegg. Listeria er ofte funnet på disse kjøtt.

• Ferske råvarer. Bestråling kan eliminere parasitter som Cyclospora og bakterier som Shigella og Salmonella.

• Dyrefôr. Bestråling dreper bakterier som Salmonella, hindrer forurenset fôr fra å infisere dyr.

Saktevoksende marked

På verdensbasis er en brøkdel av matforsyning bestrålt for å holde det trygt. Men markedet for bestrålte matvarer vokser sakte.

En grunn er at næringsmiddelindustrien og forbrukere har vært skeptisk til å omfavne en prosess som høres farlig, sier mat biolog Donald W. Schaffner, Ph.D., av Rutgers University. "'Bestråling' bringer tankene til kjernekraftverk og radioaktiv forurensning."

"Selvfølgelig, hvis du skulle [bruk] store doser av stråling, mye større enn nødvendig, kan du lage en mat radioaktive," sier Dr. Schaffner. "Men det ville være akkurat som å sette noe i ovnen for lenge - det ville ta fyr." Ved de minimale nivåer av stråling som vanligvis brukes til å behandle mat, sier han, er det ingen mulighet for at maten blir radioaktive.

Undersøkelser har vist at når forbrukerne forstår hva som er involvert i bestråling prosessen - og de ser hvor mye friskere sine produkter forblir - de foretrekker bestrålt mat til ikke-bestrålt mat.

Ved å drepe de fleste patogener, gjør bestråling mat tryggere å spise. I Europa alene, bakterier og andre matbårne patogener hevder tusenvis av liv hvert år, og føre til at millioner av tilfeller av diaré.

Men bare fordi en mat har blitt bestrålt, Dr. Schaffner sier, "betyr ikke at du kan ta en sorgløs tilnærming til håndtering av mat." Faktisk, kritikere hevder at bestråling gir forbrukerne en falsk følelse av trygghet.

Matsikkerhet viktig

Bestråling bør følge andre mattrygghet trinn, for eksempel gode sanitærforhold, friske dyr og riktig mat, sier ekspertene. Hvis maten ikke er håndteres forsiktig under koking eller forberedelse, kan bakterier og andre patogener fortsatt forurense det.

Forbrukerne har funnet et annet pluss til bestråling: friskhet. "Foruten å drepe mikrober," Dr. Schaffner sier, "bestråling inaktiverer også visse enzymer i matvarer. Disse enzymene føre til at matvarer for å modnes og råte. Bestråling bidrar til at maten holder seg friske lenger."

På den ned siden, vil bestråling ikke fungere på alle matvarer. For eksempel, det wilts bladgrønnsaker og spirer. Og det trenger ikke drepe alle virus. Noen virus som finnes i rå skjell vises strålingsbestandig, f.eks. Selv om hepatitt A kan bli drept med bestråling, krever viruset høyere doser enn de som for tiden er i bruk.

Bestrålt mat kan koste mer. Men nyere studier av Kansas State University fant at forbrukerne var villige til å betale opp til 10 prosent mer for kjøtt som hadde blitt bestrålt - fordi de visste at kjøttet var tryggere.

For tiden må hver mat som gjennomgår denne prosessen være merket med en spesiell radura symbol, noe som indikerer at den er blitt bestrålt, og må bære ordene "behandlet ved bestråling" og "behandlet med stråling". FDA har nylig avgjort at symbolet og ord kan dukke opp i liten skrift på baksiden av etiketten, med ingredienslisten.

Hvordan bestråling endrer mat

Bestråling endrer sammensetningen av mat, sier ekspertene - men det gjør andre mat-bearbeidingsmetoder.

"Når du varmer mat, fører det til endringer. Når du mikrobølgeovn mat, fører det til endringer. Når du steker mat, fører det til endringer," sier Dr. Schaffner. Hva skjer med mat i løpet bestråling er ikke annerledes.

Hva er viktig, sier ekspertene, er at ingen av de kjemiske endringer i bestrålt mat har blitt funnet skadelig. Endringene i matvarer som skyldes bestråling er så minimal at det ikke er lett å avgjøre hvorvidt en mat har blitt bestrålt. Ernæringsmessig verdi er ikke endret. Smaken av enkelte matvarer kan være litt forskjellig, akkurat som pasteurisert melk smaker annerledes fra upasteurisert melk. Levende celler, for eksempel frøene, vil bli skadet eller drept like mikrober er. Dette kan forlenge holdbarheten av poteter, for eksempel, ved å holde dem fra å spire. Nivået av vitamin tiamin er litt redusert, men ikke nok til å forårsake en vitamin-mangel.

Produkter slik som glukose og karbondioksyd dannes ved bestråling, men disse finnes i rå og bearbeidede matvarer. Eksperter sier de ernæringsmessige endringene er små sammenlignet med andre mat-behandling, som for eksempel hermetisering, tørking og varme pasteurisering. Bestråling ikke i betydelig grad heve temperaturen i mat behandlet, redusere tap av næringsstoffer.