Mange matvarer ser ut til å smake bedre varme fra grillen. Men det er et dilemma overfor de av oss som elsker å grille i varmt vær.
Forskere har funnet ut at matlaging muskel kjøtt-biff, svinekjøtt, fjærfe og fisk-ved høye temperaturer kan utgjøre en risiko for kreft. Kokeprosessen kan føre til aminosyrer, byggesteinene i protein og kreatin, et kjemikalie i muskler, til å reagere og danne heterosykliske aminer (HCAs). Sytten forskjellige HCAs fra koking av muskel kjøtt har blitt identifisert som potensielle kreftrisiko.
Studier på dyr viser en kobling mellom HCAs og kreft i lever, tykktarm,, bryst og mage. Humanstudier viser også en lignende sammenheng med høyt inntak av godt gjort, stekt eller grillet kjøtt. For eksempel, spise stekt eller broiled mat, som kan inneholde HCAs, kan øke risikoen for å utvikle tykktarms, bukspyttkjertelen, og brystkreft. I tillegg, en National Cancer Institute (NCI) studie fant at personer som spiste sine biff middels godt gjort eller godt gjort hadde mer enn tre ganger så stor risiko for magekreft som de som spiste sine biff sjeldne eller middels sjeldne. De har også funnet at personer som spiste biff fire eller flere ganger i uken hadde mer enn dobbelt så stor risiko for magekreft som de forbruker biff sjeldnere. Det var sant om de grillet kjøtt eller ikke.
Fire faktorer
Fire faktorer som påvirker dannelsen av HCAs: temperatur, type mat, matlaging metoden, og tid, sier NCI. Andre kilder til protein, som for eksempel melk, egg, tofu, og innmat, har svært liten eller ingen HCAs når kokt.
Temperaturen er den viktigste faktoren i dannelsen av HCAs. Steking, broiling, og grilling produsere flest HCAs, fordi kjøtt er tilberedt ved svært høye temperaturer, sier NCI. Sauser laget med kjøtt drippings også inneholder store mengder HCAs, sier NCI. Kjøtt som er stekt eller bakt inneholder lavere mengder HCAs grunn av lavere steketemperaturer, kjøtt som er stuet, kokte, eller posjert har nesten ingen HCAs på grunn av den svært lave steketemperaturer.
En måte å redusere mengden av HCAs er å delvis koke kjøttet i en mikrobølgeovn eller koke det første. Mikrobølgeovnen eller koke kjøtt i to minutter reduserer mengden av HCAs produsert av 90 prosent, sier NCI.
En alvorlig risiko
Selv om biff produsenter sier det er ingen grunn til alarm fordi risikoen fra HCAs er svært lav, har avdeling for helse-og omsorgsminister lagt HCAs til sin liste over stoffer "rimelig forventet å være menneskelige kreftfremkallende."
Du trenger ikke å gi opp sommeren griller å kutte ned på HCAs. Bare endre noen vaner når du koker kjøtt. Reduser steketemperaturer og steketiden, og kutte ned på mengden av grillet kjøtt du spiser.
Prøv disse tipsene:
Velg magert kjøtt og trim fettet.
Velg tynne eller mindre kutt av oksekjøtt, svinekjøtt, fjærfe eller fisk.
Bruk en marinade med eddik eller sitron.
Mikrobølgeovn eller koke kjøtt i noen minutter før du grille, steke eller broil dem.
Ikke kok direkte over åpen flamme.
Bruk middels innstilling på gass griller.
Ikke gjør saus fra kjøttstekefettet.
Til slutt, glem ikke frukt og grønnsaker til grilling. De inneholder antioksidanter som kan bidra til å beskytte mot HCAs.