Brød, når uunnværlig "stab av livet," er nå fryktet av mange som en uoppnåelig nød. Det er ikke brød per se, men heller gluten - proteininnholdet i hvete, bygg og rug - som har blitt en ingrediens i mat non grata. Gluten, hvis navn kommer fra det latinske roten for lim, er en samlebetegnelse for de proteiner gliadin (i hvete), secalin (i rug), og hordein (i bygg). Bakers kjenner det som det stoffet som gjør deigen elastisk og tøyelig. Hvis du baker brød, vil du gluten i deigen, slik at veggene i de små luftlommer dannet av gjær utvide, men ikke sprenge åpne under stekingen.
Gluten har boblet til toppen av listen over mat gjerningsmennene blant annet fordi legene diagnostisere flere tilfeller av cøliaki, en autoimmun lidelse hvis symptomene blir utløst av gluten. Og et økende antall mennesker som ikke har cøliaki, men lider mange av sine symptomer har blitt klassifisert som "gluten sensitive"; ". gluten intolerant" eller Gluten er blitt holdt mistenkte i et bredt spekter av andre medisinske sykdommer, inkludert leddgikt og autisme, selv om det er lite vitenskapelig dokumentasjon som støtter disse foreningene.
